La storia

Gli antenati mangiavano le lumache cotte sul fuoco. Già migliaia di anni fa, l’uomo ha scoperto i pregi della carne di lumaca, trovandola per terra dopo gli incendi naturali delle foreste. Con il tempo, i Galli impararono tecniche più sofisticate di cottura e mangiavano molluschi anche per dessert.

I romani apprezzavano molto le lumache. Le preparavano in diversi modi. Credevano che la carne di lumaca avesse proprietà medicinali. Inoltre, il mollusco è stato considerato come un afrodisiaco.

I discendenti di Romolo inventarono l’allevamento delle lumache. Erano nutrite con una miscela di cereali macinati e del vino, grazie alla quale diventavano più grandi e più morbide.

Nei tempi moderni la Francia è rimasta una grande consumatrice delle lumache. Questa carne tradizionalmente si considera ideale per chi soffre di mal di stomaco. Invece l’acqua rimasta dopo la cottura delle lumache cura mal di gola, bronchite, mal di stomaco ed aiuta a guarire le ferite.

Le ricerche hanno confermato la presenza di sostanze battericide nel muco prodotto delle lumache.

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Alcune delle ricette più conosciute

Sempre, prima della cottura

Prima della cottura, mettere per un’ora in acqua, sale ed aceto e sciacquare ripetutamente per eliminare la bava. Dopodichè metterle in acqua bollente e bollire per dieci­quindici minuti. Scolare, sgusciare ed eliminare la parte nera contenente le interiora.

Lumache in umido nelle varie Regioni

Ogni regione italiana ha la sua ricetta per cucinare le lumache in umido e ottenere un buon sughetto. Siccome le varianti sono modeste e investono più che altro gli aromi, riportiamo una sintesi di alcune possibilità.

• Calabria: olio, 2 spicchi d’aglio, 1 kg. di lumache vive, mezzo bicchiere vino bianco; rosolare l’aglio nell’olio e toglierlo; mettere le lumache pronte per la cottura; bagnare con vino; quando evaporato unire 250 gr. di pomodori pelati, prezzemolo, sale, peperoncino.
• Lazio: 1,5 kg. lumache vive, olio, tre spicchi d’aglio, peperoncino, due alici, prezzemolo; rosolare il tutto e aggiungere le lumache; unire vino bianco, far evaporare, aggiungere mezzo chilo di pomodori, sale e pepe; cuocere almeno un’ora.
• Emilia: le lumache pronte per la cottura ma non tolte dal guscio, vengono cotte per circadueore convino, carota, aglio, scalogno, prezzemolo. Dopodichè si tolgono, si estraggono dal guscio (secondo i gusti si togliel’intestino) e vengono nuovamente rosolate in un soffritto analogo al primo, tritato molto fine, per circa 15 minuti. Poi si bagnano le lumache con un bicchiere di aceto bianco e si lascia evaporare. Infine aggiungere 200gr. di funghi a fettine, mezzo chilo di pomodori e un po’ di conserva. Portare a cottura, eventualmente aggiungendo un po’ di acqua.
• Abruzzo: le lumache vive spurgate e sbavate, ma non tolte dal guscio, vengono rosolate con olio e cipolla e vino bianco. Quando le lumache sono uscite dal guscio, aggiungere vino bianco e far evaporare. Unire salsa di pomodoro e cuocere.
• Liguria: rosolare due spicchi aglio tritati in olio, aggiungere 5 acciughe sotto sale e spappolarle. Aggiungere le lumache cotte e lasciar cuocere per mezz’ora bagnando con vino bianco. Aggiustare sale e pepe. Alla fine cospargerle con un trito di prezzemolo e rimettere con il sughetto nel loro guscio.

Lumache alla finalina (Liguria)

Fare un soffritto con olio e cipolla, aggiungere prezzemolo, basilico, maggiorana, sedano, un pomodoro pelato. Aggiungere 36 lumache pulite e pronte per la cottura, salare e pepare. Dopo un po’ ricoprire con vino bianco e lasciar cuocere per 3 ore a fuoco basso. Alla fine il liquido dovrà quasi essersi consumato. Nel mortaio pestare tre noci, una manciata di nocciole, due cucchiaiate di capperi, una cucchiaiata di pecorino sardo. Fatta così una crema si diluisce con un po’ di brodo e si versa sulle lumache. Si scalda ancora un po’ sul fuoco (In Liguria spesso le lumache non vengono tolte dal loro guscio).

Lumache alla Cauderan (Bordeaux)

Ingredienti: 2 fette di posciutto, due spicchi d’aglio, 10 scalogni, un cucchiaio di strutto, 100 gr. di pane raffermo, 2 dl di vino bianco secco, un bouquet garni (alloro e timo), sale; pepe, 4 dozzine di lumache pulite (prima cottura).

Tritare il prosciutto, l’aglio e lo scalogno. Far sciogliere lo strutto in una padella e farvi rosolare il trito. Sbriciolare il pane e metterlo nella padella. Bagnare il tutto con vino bianco e brodo, aggiungere gli aromi, sale e pepe. Mettere le lumache nella salsa e lasciare sobbollire per almeno un’ora rimescolando ogni tanto.

Lumache alla Rastelli

Ingredienti per due persone: lumache cotte (500 gr), 2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva, mezzo dado, prezzemolo, salsa di pomodoro, una cipolla, uno spicchio d’aglio, sale.

In una padella di medie dimensioni soffriggere mezza cipolla con un cucchiaio d’olio. La cipolla va tolta non appena dorata. Tolta la cipolla, aggiungere l’altro cucchiaio d’olio, quattro cucchiai di salsa di pomodoro, il mezzo dado, il prezzemolo tritato fino e le lumache. Salare a piacere senza esagerare. Dopo qualche minuto di cottura a fuoco lento, versare nella padella un bicchiere d’acqua (200 cl.) e far cuocere per almeno un’ora e mezza, aggiungendo acqua di tanto in tanto secondo necessità. A metà cottura aggiungere lo spicchio d’aglio e l’altra metà della cipolla.

Lumache alla romana

Ingredienti per 4 persone: 32 lumache, 1 bicchiere d’aceto, sale, 2 cucchiai d’olio, 2 spicchi d’aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, 4 filetti d’acciuga, 1 tazza di polpa di pomodoro, 4 foglie di menta, 1 pizzico di peperoncino, sale.

Preparare le lumache pulite (prima cottura). Tritare il prezzemolo e i filetti d’acciuga. Nel tegame, far imbiondire lo spicchio d’aglio nell’olio ben caldo, toglierlo e aggiungere il trito di prezzemolo e acciuga, poi la polpa di pomodoro. Condire con sale, peperoncino e le foglie di menta e lasciar cuocere per 15minuti circa, unire le lumache e farle insaporire a fuoco moderato per altri 20 minuti circa. Servire ben calde nel recipiente di cottura.

Lumache al burro d’erbe

Ingredienti per 4 persone: 24 lumache pulite e cotte, g. 300 di spinaci puliti e scottati in acqua e sale, g. 200 di burro d’erbe (burro, basilico, erba cipollina, estragone, cipolla, prezzemolo, aglio, menta, sale, pepe e noce moscata), g. 100 di burro, brodo di carne q.b.

Mettere le lumache e metà del burro d’erbe in un tegame con poco brodo e fare insaporire per qualche minuto. In una padella saltare gli spinaci con poco burro, sale e pepe, disporre gli spinaci sui piatti e adagiarvi sopra le lumache. Filtrare il burro di cottura, legarlo con il burro d’erbe rimasto e versarlo sopra le lumache.

Lumache al verde ­ Ricetta sarda

Ingredienti per 4 persone: 600 gr. di lumache, 50 gr. di pane grattugiato, 2 spicchi d’aglio, 3 cucchiai di olio extra vergine d’oliva, una manciata di prezzemolo tritato, peperoncino piccante e sale a piacimento.

Soffriggere in un tegame, nell’olio a fuoco medio, l’aglio sino a doratura e buttarvi la carne di lumaca. Aggiungere il prezzemolo e le altre spezie e lasciare a fuoco medio senza coperchio per 15 minuti circa. Spolverare sopra il pane grattugiato facendo saltare leggermente il tegame e servire a tavola.

Lumache al sugo

Ingredienti: lumache, olio d’oliva, aglio, pomodori secchi, pomodori freschi, 1 bicchiere di vino bianco, sale e peperoncino. Rosolare le lumache pulite (prima cottura) in olio d’oliva con l’aglio e i pomodori secchi. Aggiungere un bicchiere di vino bianco o vernaccia, far evaporare ed unire i pomodori freschi a pezzi, peperoncino e basilico.

Babbaluci alla palermitana

Lessare un chilogrammo di lumache in acqua bollente per 5 minuti (a partire dal bollore). Lavarle in acqua corrente, e farle sgocciolare. In un tegame mettere 6 cucchiai d’olio, 4 spicchi d’aglio triti, un mazzetto di prezzemolo trito, sale, pepe, e le lumache. Accendere il fuoco (fiamma bassa) e far cuocere, rimestando spesso, per 15 minuti. Qualcuno aggiunge anche un po’ di pomodoro a pezzetti.

Lumache al tartufo

Cuocere le lumache, lasciarle raffreddare nel loro brodo di cottura e sgocciolarle. Guarnire il fondo di ogni guscio con un cucchiaino di tartufo tritato unito a della glassa di carne. Rimettere una lumaca in ogni guscio e ricoprirlo leggermente con lo stesso composto di tartufo tritato e di glassa di carne. Chiudere l’apertura con uno strato spesso di burro condito con pepe fresco macinato, una puntina di pepe rosso, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato e una punta d’aglio. Disporre i gusci in una teglia dal fondo ricoperto di fossette che servono a tenere nella giusta posizione le lumache. Mettere la teglia in forno, far cuocere a calore molto moderato per 10 - 12 minuti. Togliere la teglia dal forno e mettere in ogni lumaca un cucchiaino di mollica di pane fritta nel burro. Nota: nel guscio, sotto la lumaca, si possono mettere altri bocconcini ben insaporiti, come pezzetti di fegatini, o di petto d’anatra o di quaglia o simili.

Lumache in gelatina con uova di quaglia

Ingredienti per 10 persone: gelatina in polvere per mezzo litro di acqua, 24 lumache già cotte, 5 cl. di vino amabile, 5 cl. d’olio, 10 uova di quaglia, sale, pepe, 2 spicchi d’aglio, uno scalogno, 25 g. di prezzemolo.

Preparare la gelatina usando solo 0,450 l. di acqua. Far raffreddare a temperatura ambiente e aggiungere il vino dolce o del Porto o del Madera. Far bollire 7 od 8 minuti le uova, raffreddarle sotto l’acqua e sgusciarle. Preparare il soffritto con le verdure tritate, salare e pepare. Tagliare ogni lumaca in due o tre pezzi e far rosolare per pochi minuti. Lasciar raffreddare. Prendere 10 stampini e mettere in ognuno due cucchiai di gelatina ancora liquida e far indurire rapidamente nel congelatore. Disporre sulla gelatina un uovo di quaglia tagliato a metà per la lunghezza e su di esso le lumache Coprire con la gelatina (se poco liquida, riscaldare leggermente) e mettere il tutto nel congelatore. Servire quando la gelatina si è solidificata.

Lumache impanate ­ Ricetta sarda

Preparate le lumache pulite (prima cottura) e passatele nella farina di semola. In un tegame versate abbondante olio d’oliva e mettete a rosolare alcuni spicchi d’aglio schiacciati e qualche rametto di prezzemolo lavato ed asciugato accuratamente. Quando l’olio sarà ben caldo gettatevi le lumache impanate e fatele dorare da tutte le parti. Una volta cotte lasciate che scolino dell’olio sovrabbondante, poi salate e servite su un piatto da portata caldo.

Perciatelli con le lumache

Ingredienti: 350 g. di perciatelli (spaghetti mezzani forati), 30 lumache, 500 gr. di polpa di pomodoro, 20 gr. di prezzemolo tritato, 70 gr. di pecorino grattugiato, 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio, 1 dl. di olio extravergine di oliva, 1 peperoncino (facoltativo), sale e pepe nero in grani.

Far appassire la cipolla affettata nell’olio di oliva, unirvi l’aglio intero e, volendo, un peperoncino rosso piccante, la polpa di pomodoro spezzettata, il prezzemolo, sale e pepe. Dopo 10 minuti unire le lumache pulite (prima cottura) e un mestolino di acqua calda e lasciar cuocere fino a cottura (alla fine il sugo dovrà essere ben ristretto). Lessare i perciatelli in abbondante acqua salata, scolarli al dente e condirli con il sugo di lumache ed il pecorino.

Fondue alle lumache

Prendere le lumache cotte e usarle, assieme ad altri tipi di carne adatti per la fondue bourguignonne.

Lumache in pastella

Prendere le lumache cotte e tuffarle in una pastella per fritti; friggerle poi nella friggitrice fino a che sono dorate. Servire calde con una salsa ottenuta aggiungendo ad una besciamella un po’ di panna e basilico tritato finissimo.

Lumache con i champignons

Pulire i funghi e tagliarli a fette trifolare con aglio e olio, sale e pepe, aggiungere la carne di lumaca cotta e un bicchiere di vino bianco. Quando il vino è evaporato aggiungere del burro alla bourguignonne e mescolare bene. Si può aggiungere uno spruzzo di cognac. Portare ad ebollizione e servire in tegamini singoli.

Lumache alla vicentina

In una casseruola di terracotta preparare, un soffritto di cipolla, carote, aglio, prezzemolo tritato, battuto di lardo e olio di oliva ed aggiungere un mazzetto aromatico di salvia, rosmarino e alloro. Aggiungere le lumache pulite (prima cottura), bagnare con del vino bianco secco, lasciare parzialmente evaporare e bagnare, di tanto in tanto, con del brodo. Cuocerle coperte, a fuoco lento, per circa 8 ore, aggiustare il sapore salando e pepando, saranno da considerarsi cotte quando risulteranno sufficientemente tenere. Il tempo complessivo richiesto è di otto ore e trenta minuti (un piatto da realizzare con calma e sapienza, come si faceva una volta, quando la fretta era pressoché sconosciuta).

Lumache in scorza d’arancia

Ingredienti per 4 persone: 24 lumache grosse pulite (prima cottura), 1 lattuga, 1 manciata di mollica di pane, aceto, 4 spicchi d’aglio, 4 cucchiai d’olio, prezzemolo, 2 peperoncini rossi piccanti, 1 manciata di foglie di menta, la scorza di 2 arance, sale.

Tritate l’aglio e fatelo soffriggere con l’olio in una teglia. Appena imbiondito unite il prezzemolo, i peperoncini affettati, la menta, la scorza grattugiata di un’arancia, qualche cucchiaio d’acqua, e fateci insaporire le lumache per una decina di minuti. Contemporaneamente tagliate l’altra scorza d’arancia a filetti e fatela bollire per una decina di minuti in una casseruola d’acqua. Rimettete le lumache nel loro guscio, accomodatele sul piatto di portata, decorate con la scorza d’arancia tagliata a filetti e servitele calde.

Ravioli di lumaca e funghi

Ingredienti: 6 lumache, 80 gr. di porcini, 80 gr. di foie gras, 1 scalogno, 1 spicchio, di aglio 30 gr. di tartufo sale profumato, 5 cl. di spumante secco, burro, 2 foglie di salvia, sfoglia.

Potrete sia tritare il tutto sia lasciare intero, il modo di preparazione è identico. In una padella far sciogliere una parte di burro e cuocere le lumache, i porcini tagliati a dadini, il foie gras tagliato a dadini, lo scalogno tritato e l’aglio tritato; condire col sale profumato. Quando il tutto sarà cotto sglassare con lo spumante e lasciar evaporare. Stendere la sfoglia, tagliarla a losanghe e disporre il composto al centro, piegare a metà, cuocere i ravioli nell’acqua bollente salata; in una padella far sciogliere il burro con le foglie di salvia e versare sopra i ravioli. Il parmigiano è sconsigliato.

Lumache saltate al pomodoro

Cuocere 50 lumache e sgocciolarle. Fare scaldare 4 cucchiai di olio d’oliva in una casseruola, aggiungere 2 abbondanti cucchiai di cipolla tritata finemente. Non appena la cipolla comincia a imbiondire, unirvi le lumache, lasciarle rosolare qualche minuto, bagnarle con un bicchiere di vino bianco e con qualche cucchiaio del loro brodo di cottura. Fare ridurre di metà il liquido. Aggiungere quindi 7-8 pomodori pelati, privati dei semi e tritati, una punta d’aglio e una abbondante presa di prezzemolo tritato. Coprire la casseruola e fare cuocere per 15-18 minuti a fuoco lento. Introdurre le lumache nel loro guscio, disporle in una teglia o in un piatto fondo. Servire contemporaneamente del riso pilaf.

Tortellini con ripieno di lumaca

Sciogliere il burro a fuoco medio in una padella col fondo pesante. Aggiungere la cipolla, l’aglio e cuocere per 3 minuti mescolando. Mettere nella padella le lumache, succo di limone, timo, sale e pepe e cuocere per 3 minuti, mescolando aggiungere il prezzemolo e togliere dal fuoco. Mettere le lumache in un piatto in frigorifero, unire la panna al fondo di cottura nella padella e mettere da parte. Tagliare la pasta in due. Tenere da parte un pezzo avvolto nella pellicola trasparente e stendere l’altro a uno spessore di 1 mm. Tagliare la sfoglia, con il bordo di un bicchiere, in 12 cerchi. Mettere mezza lumaca un po’ più giù del centro del cerchio e confezionare i tortellini come sopra. Continuare sino a esaurimento della pasta cuocere i tortellini in 3 litri di acqua in ebollizione con mezzo cucchiaino di sale sino a quando vengono a galla e sono al dente (4-5 minuti). Scolare i tortellini, metterli nella padella con la salsa ben calda, mescolare e servire immediatamente.

Risotto con le lumache

Prendere le lumache pulite (prima cottura) e aggiungerle poi ad un soffritto di cipolla, burro, verdure fritte e pomodoro. Far cucinare e poi frullare metà dello stufato ed aggiungerlo ad un risotto preparato a parte, quando giunge a metà cottura. Le restanti lumache stufate ma intere servono invece per la guarnizione del risotto nel suo piatto di portata. Aggiungere solo un pizzico di prezzemolo crudo.

Lumache alla marocchina

Gettare le lumache ben spurgate e sbavate, ma nel loro guscio, in un court bouillon fatto con menta, buccia d’arancio o mezzo arancio, una rametto di timo, sale, pepe e un peperoncino. Lasciar cuocere un’ora e servire come zuppa.

Lumache en Saint Jacques

Ingredienti per 4 persone: 6 pomodori, 1 cucchiaio d’olio, basilico e timo, 2 dozzine di lumache cotte, un cucchiaino d’aglio pestato, 2 scalogni tritati, 25 gr. di parmigiano, sale, pepe, 4 conchiglie di capesanta, burro.

Preparare un sugo di pomodoro con il basilico e il timo, sale e pepe. Sgocciolare le lumache. Imburrare le conchiglie, mettervi le lumache, salare leggermente, cospargere con l’aglio e lo scalogno, decorare con il pomodoro e spolverare di formaggio. Far gratinare per 10 minuti e servire ben caldo.

Spiedini fritti di lumaca

Ingredienti: spiedini di legno sottili, prezzemolo, scalogno, aglio, pangrattato, sale, pepe, olio, Lumache già cotte.

Tritare le verdure e mescolare al pan grattato. Scolare la carne di lumaca e infilarla sullo spiedino. Rotolare lo spiedino nel pangrattato con le verdure e immergere nell’olio bollente finché sono dorate.

Minestra di lumache

Fare appassire nel burro prezzemolo, porro, cipolla, aglio, alloro, basilico e piselli. Aggiungere la carne di lumaca, versare sopra del vino bianco e lasciare stufare per un paio d’ore. Togliere poi separatamente le lumache: un terzo frullarlo insieme ai legumi brasati, un terzo tagliarlo in pezzetti. Far quindi bollire e passaee finemente la zuppa. Frullare quindi l’ultimo terzo delle lumache, aggiungendo le foglie di prezzemolo e l’aglio. Insaporire quindi con questo pesto e burro fresco.

Lumache fritte

Asciugare la carne di lumaca con carta da cucina, spruzzarla di sale fino, infarinare e friggere in padella con olio d’oliva abbondante. Man mano che sono cotte, fare asciugare su carta assorbente e disporle ben calde nel piatto di servizio, contornate con limoni tagliati a metà, e servire subito.

Lumache alla borgognona

36 lumache cotte, 3 cucchiai di scalogno tritato finemente, 300 ml. di vino bianco secco, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato finemente, 2 spicchi d’aglio tritati finemente, 300 gr. di burro, 40 gr. di nocciole macinate, sale e pepe, 3 cucchiai di pangrattato.

Sciogliere un cucchiaio di burro in un recipiente a calore dolcissimo. Aggiungere un cucchiaio di scalogno e cuocere lentamente. Aggiungere la carne di lumaca cotta, il vino bianco, sale e pepe e lasciar cuocere lentamente fino a che le lumache sono tenere. Se necessario aggiungere un po’ di acqua. Preparare quindi il burro alla borgognona nel seguente modo: sbattere il burro morbido con il frullatore finché diventa cremoso. Aggiungere prezzemolo, aglio, scalogno, nocciole, sale e pepe. Mettere in ogni guscio o negli appositi scodellini di terracotta una lumaca e un cucchiaino di sugo tiepido. Chiudere con un cucchiaino di burro lavorato, premendo bene. Cospargere con il pane, mettere in un recipiente e metterle da parte. Per la cottura finale scaldare il forno a 200 gradi e mettervi le lumache a gratinare per 8-10 minuti e servire subito.

Lumache alla borgognona con gorgonzola

Ingredienti per 4 persone: 4 dozzine di lumache, 70 gr. di burro, 150 gr. di gorgonzola, 2 tuorli d’uovo, noce moscata, prezzemolo tritato.

Lavorare in una terrina burro e gorgonzola montandoli a crema. Unire il tuorlo d’uovo e un pizzico di noce moscata mescolando bene. Introdurre nei gusci vuoti delle lumache un poco di composto preparato, inserire in ciascuno la carne di una lumaca cotta e riempire con un altro po’ di composto premendolo bene all’interno. Passare in forno nelle apposite pirofile per qualche minuto. Guarnire con un pizzico di prezzemolo. Servire ben caldo.